可可烟熏味的化学表征及质量控制的客观评价

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  可可烟熏味是由于采后加工不当,无法在随后的巧克力生产步骤中去除。迄今为止,还没有可靠的分析方法来检测导致原料烟熏异味的关键分析物。

  

  意大利都灵大学科学与技术学院的Pamela Perotti、Chiara Cordero等人 旨在开发一种适合于质量控制的分析方法来检测烟雾标记物。 采用顶空固相微萃取技术,结合二维气相色谱-质谱联用技术,对一组具有代表性的烟熏和非烟熏样品中的可可挥发物进行了分析,先进的指纹图谱分析揭示了产生异味的化学物质。 研究结果有助于建立适合于常规应用的一维气相色谱法。 对10种已确定的烟雾标记物进行准确量化,从而确定了接受/拒绝传入的豆类样品的操作范围。

  平均而言,这些标记物存在于烟雾样品中,其浓度为非烟雾样品的7至125倍,范围从萘的32.5ng/g到苯酚的721.8ng/g不等。

  该文章《Cocoa smoky off-flavor: Chemical characterization and objective evaluation for quality control》将于《Food Chemistry》2020年3月出版。

  翻译/编辑:袁艺;责编:张睿梅

  图片来源于百度图片

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