做餐饮,你关心过餐具损耗问题吗?

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  对很多餐饮创业老板和厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,可等月底一盘点,就该傻眼了

  其实餐具破损的“水很深”,那么到底应该如何应对餐具破损呢?

  餐具的使用标准

  不同的餐厅对餐具有不同的使用标准,不同的餐厅要根据自己的经营成本和实力,制定出相应的餐具使用标准。

  

  茶杯、玻璃杯、饭碗:杯口有缺口立即报损,这关系到客人的就餐安全。

  碟、盘:有明显的影响美观的缺口立即报损。

  筷子、瓷勺、调味勺:变色变形、有磨损立即更换。

  茶壶:茶壶嘴撞断需立即更换;无盖不能使用;壶身有裂痕立即报损。

  餐具管理三步走

  1

  专人负责,每月盘点

  厨房里餐具管理,要确定“专人负责,每月盘点”的原则。

  月底或刚接手新厨房的时候,由部门负责人和财务部专人进行,彻底清点厨房所有餐具,登记数量和完整度。比如平底盘有多少,完好度100%的为多少,有轻度裂纹的有多少,盘边有缺口的有多少,并按类分别存放,需要报废的就彻底报废。

  

  清点的时候一般还需要接手人跟随,如打荷或清洁员,这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格,将数据系统整理,并折合价格,公布于众。清点完毕后,与以前记录作对比,并找出缺损,同时前期数据作废。

  2

  高档餐具,专人专管

  一些异形的餐具和高档餐具,比如金银器、彩陶盘、水晶器等,在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

  

  比如说金银餐具,指定人员来管理。在使用过程中,该指定人必须对这种餐具的清洗、流动、使用、存放等各个环节进行跟踪管理,一旦这种餐具出现破损,立即就可以找到当事人。

  3

  环环相扣,互相监督

  “环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面,各个岗位都要达成共识:厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具,发现破损上报领班追查原因后,再清洗入柜,不向厨房提供有破损的餐具。

  

  某个环节发现破损的餐具,各级领导追究责任到底,找出原因和责任人,具体由前面及管事的主管负责实施。

  看似不起眼的物品损耗,其实对餐饮店影响也很大。所以,应对餐具的管理,也是餐饮创业者们不可忽视的问题!

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