浦江春晓|搞定长江蟹

很长一段时间里，浦江春晓都是上海刀鱼质量的标杆。

它来自江苏南通，来上海六年，它在南通的大师兄“梅林春晓”已经20岁有余，主打长江四鲜，是南通数一数二的金字招牌。

老板顾俊从小在长江边长大，出身渔民世家，在临江处泊有十几条自家渔船，有农户帮他们散养黑毛猪，吃海门羊，用狼山鸡，喝本地非遗名物花露烧。

今年，他们打算搞定长江蟹。

浦江春晓

浦江春晓在2012年入驻上海，住在老码头仓库，倚江景，多包房，主打长江四鲜，可能是上海最早的高端江鲜餐厅。

顾老板是业界老法师，块头不大，却是吹海风历海浪的精干身形，神思敏捷，走路带风，声量不高但很稳，句句干货。说起江鲜，滔滔不绝，像是打开了经年累积的宝库，一会便扔个稀罕东西，给我们这些内陆旱鸭子们惊一惊。

每年春季刀鱼时节，顾老板就会应各种媒体上之邀，开各种巡回讲演会，反复教群众们如何辨别江刀海刀，如何不挨宰——就像分辨阳澄湖蟹和太湖蟹的技术贴，反正我听了很多次，也还是分不太清。

可能只有从小江边长大的孩子，对鱼获有天生的直觉，刀鱼馄饨、刀鱼面、野生河豚，样样吃过，吃得多，吃得精，才能李逵李鬼分得清。

顾老板现场水煮长江虾，2分钟出水，慢一点就老了

顾老板讲，从湖刀、江刀到海刀，刀鱼根据回流区间共分七个产区，海刀多，福建刀贱，浙江刀易打眼，只有太仓到南通流域的江刀，方为上品。

甚至有在品相上都一模一样的江刀，完全无法从视觉上分别，顾老板靠得一法——要嗅：因食物之故，江刀会有青草香，而伪江刀，即便是长相无二，也只是鱼腥味。

这分别说的玄妙，我觉得就算是调香师的鼻子也未必嗅得出。

但也正是这种靠江吃江的专业性，奠定了浦江春晓在江湖上有口皆碑的公信力。

它贵，但贵得有门道，贵得放心。

秋宴

前阵子各大奖项发榜，没等到过年，各大志得意满的餐厅就纷纷开起了庆功宴。

浦江春晓在大众点评的黑珍珠榜单上拿到了一钻，意味着：聚会必吃。

在没有刀鱼的秋日里，江鲜店都吃啥？

浦江春晓给出了南通特色十足的答案。

巨猛蟹三吃

长

江

蟹

秋冬之时是蟹季，当大家还周旋在阳澄湖、固城湖、宝应湖的时候，顾老板看上了长江蟹。

大：长江蟹最大的特征就是大，五两、六两都常见，顾老板说他今年看过最大的长江蟹，足有1斤2两！

猛：长江蟹另外一个特点是瘦而猛，经常有客人说大蟹不满，顾老板说：它怎么能满呢？它是野生的，没有人天天拿高脂肪的鱼虾来喂，自然是瘦的，是穷人家的孩子。但胜在生猛，其脚爪必是极利而尖，才能在长江里活下去的。

长江蟹以大取胜，必不会拆成蟹粉。浦江春晓就做了三种吃饭：清蒸、油盐焗和广式啫焗。

相比下，众人都更倾向清蒸。坐在对面的董克平老师现场引用了明朝文人张岱的话：“食品不加盐醋而五味全者无他，乃蟹也。”

清蒸的长江蟹用的都是公蟹，俱是六两重的巨蟹。最神奇的是一吮之下的咸味，居然比一些海蟹还来的浓厚，这种天生自有的咸味，细嫩肉质的甘甜，色淡味浓的膏黄，让清蒸蟹的滋味更加丰富，若说湖蟹软糯，那江蟹就是霸气全开，真正无需蘸蟹醋而五味俱全。

清蒸

接下去的油盐焗和广东啫用的都是母蟹。这时间长江母蟹，蟹黄已硬，口感梆梆如咸蛋黄，黄油焗起来，膏黄落油遇高温，香气爆棚，绕梁不绝，很有咸蛋黄炒蟹的风味，却全是自身之味。

油盐焗

啫啫煲是广东特色，万物可啫。以高温煲锅，让食物与佐料以最快的速度融为一体，白酒一浇，火舌顺势而上，一口吞下整只锅。

只消几分钟，便可让灼得啫啫叫的蟹煲出锅。融入了九层塔、胡椒等佐料的滋味，是让味道越来越重的序列。

广式啫焗

更令人念念不忘的是相配的五年陈老酒花露烧。

入口是米酒的软糯，却是经年累月累积的醇厚，酒体饱满，浓稠有厚度。是桃花眼的少妇，眼梢含情地迎客，进了门，却发现竟是东北汉子坐台，两杯不过岗。

懂行的人劝我，慢点喝慢点喝，用62度白酒发酵的米酒，外地人总是没反应过来就倒在饭桌上了。

输

花露烧

花是混合的意思，其酿造技艺属于南通市级非遗项目。要用南通本地自产的优质糯米，蒸煮后掺入酒曲，经液体发酵后压榨提取米酒，在米酒的后续发酵阶段，兑入高度白酒，最后做出来的，就是花露烧。

春节前后，去买瓶花露烧回来过年，是南通人特有的春节习俗。价格不贵，喝起来特别带劲。

菊黄+海门羊

鱼

羊

鲜

过冬，上海人经常开车过桥去南通，干啥呢？吃羊。

南通人会说冬天不吃海门羊肉，不算去过南通。海门北有海水，南有长江水，草料丰美，供着这些一两岁的小山羊，小小年纪就被去势，没有延续后代的欲望，只一门心思把自己养得膘肥体壮，膻味淡，羊味浓，就成了江苏一带最著名的带皮羊肉来源。

无论是红烧、清炖、切片都好，肉质细嫩，肥瘦相宜。自古，鱼羊鲜，腥膻成鲜，其实也俱是大鲜之物，才炖出了这一口香溢满口的白汤。

配的是长江四鲜之一——河豚，学名：菊黄东方鲀。

想想河豚那个蠢萌的样子，菊黄这么诗意的名字还真有些唤不出口。

野生江鳗+黑毛猪

红

烧

鳗

猪

日本人夏日吃鳗是为了销量，只有秋日里捕的鳗鱼才是膏肥体润，韧皮嫩肉，是将要冬眠的体脂存储状态。

南通人跟江阴、上海人差不多，喜欢吃红烧江鳗，浓油赤酱，浇头亮得发光。

加上当地农村散养的黑毛猪五花猪腩肉，齐齐整整一小块，一口可灭，就觉得瘦得糯，肥得香，皮子软，被牙齿剁在一处，仙去的是猪，腾云的是口。

蔬菜

春卷甜品

其

他

荠菜文蛤春卷

除了价格高企的江鲜，最难得是点心也道道尽心。

春卷人人爱，但一旦包蔬菜和海鲜，经常会免不了汁水滴答，口感邋遢。但这里的荠菜文蛤春卷处理得好，皮极薄，少了碳水过量之忧。

荠菜量多而不湿，文蛤起鲜并不出水，清清爽爽、干干净净，我一口气把这盘主食都吃光了，告诉自己这是在吃蔬菜。

清炒板蓝根

我一在朋友圈PO这里的图，就有行家留言说：想念这里的清炒板蓝根了。

板蓝根算是中药界的全能网红，甲肝、非典、感冒发烧，几乎无所不能，什么病都能被塞上两包板蓝根。板蓝根一般取根和叶入药，它的嫩叶随便炒一炒，就是一盘菜，据说非常清热解毒。

就像凉拌三七、保温杯泡枸杞一样，可能有用，主要好吃。

莲蓉燕窝羹

特别喜欢最后端上的这碗莲蓉燕窝。

把干莲子磨成粉，跟糖水炖在一处，浓而不腻，稠而不滞，燕窝固然是精贵食材，但感觉在家换了银耳，也可以用这种方法煮糖水。真正是润到心里。

寻味大师梅光好（左）当场挥毫，顾俊（中间）和董克平（右）

六年前，当浦江春晓进入上海时，放眼望去，全无对手。但最近几年，高端江鲜餐饮越来越多，一到春天，就有吃空江阴之势。

但浦江春晓的南通特色却是无处可替，思路非常清晰，没有泛而不精的路数，也不崇尚毫无意义地混搭高价食材，只要扎根一域，能做精做透，便已是不易。

家乡人会因为喜欢自己家，所以觉得样样都好吃，但对路人来说，却常常因为好吃，才会开始喜欢这座城。

感谢图片拍得很好的梅大师、沫沫、鱼菲还有我

— END —

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