我国淮扬菜的发展及特点

淮扬菜系也是我国有名的菜系之一。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江地风味菜的总称。“淮”即淮菜,以淮安为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而准菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。

淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。

淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

淮扬菜的第二个特点是十分注重刀工、火工。如“鸡汁煮干丝”就是将普通的豆腐干,用刀批成片,片片薄如纸,然后又细切成丝,丝丝细若线。在火工方面,淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法,又擅长炖焖,所制菜肴酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。淮扬菜在烹制的过程中,根据菜品不同、原料质地的老嫩、刀工形状的大小来确定火候,使菜肴具有鲜、香、嫩、脆、酥、糯、韧、烂等不同的特点。如“清汤三道鸭”就是采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨,用火腿冬笋相隔,逐层套制,三味一体,文火宽汤炖焖,通过不同的传热程度,使菜肴保持形态完整、汤汁清澄,形成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。

淮扬莱的第三个特点是在调味上讲究清淡为入味,尤其强调本味。任何菜系为了增鲜增色,可以使用各种调料,但淮扬菜强调使用调料的限度,即不影响主料的本味为原则。淮扬菜一般使用清鸡汤或虾米子为荤菜增鲜;使用豆芽、蘑菇、笋子、笋汁、笋粉为素菜增鲜,以保证菜肴的味正汁醇,烹制莱肴也尽量少用或不用味精。如淮扬名菜“蟹粉狮子头”就是以猪肉为主料,投放少许蟹粉,这样可使猪肉更加鲜嫩润口,清香扑鼻。淮扬菜既放糖也放盐,甜靠咸衬托,咸依甜适口,但总体口味上不失为清淡。淮扬菜讲究保持原料本味,但并不反对用调料用调料是为了增加主料的本味,使热菜浓香袭人,使冷菜清香四溢,使汤莱淡香扑鼻。如在成菜时烹以适量料酒或少量醋,或者加入麻油、胡椒粉、甜酱、芝麻酱等,就可以曾加主料的香味。淮扬菜在利用配料增加菜肴香味上,也是颇有学问的,如利用荷叶的清香烹制的荷叶肉,利用西瓜的清香烹制的西瓜盅,都别具一格,使食物的香气大增。

淮扬菜的第四个特点是力求菜肴色泽鲜艳、浓淡相宜、清爽悦目。淮扬菜在烹制时注重利用和保持主辅料自身的自然色彩,利用调料配色,通过配制加色,给人以浓淡相宜之感。

淮扬菜的第五个特点是注重造型美观,别致新颖,生动逼真。淮扬菜注重原料的自然形态,通过切配、烹调、装盘、点缀等技法,使菜肴达到色、香、味、形俱佳的境地,给人以美的享受。在造型上一般有如下技法:一是使用大型整只原料,加工时开口小,不损表皮,保持形态完整,自然丰美。如“八宝鸡”、“葫芦鸡”的制作;二是不分主辅料,运用多种原料加工成形,色彩丰富,拼配匀称,如“扣三仔”、“鸡火鳖汤”等;三是将原料切削成各种形状,再加以烹制,使形态逼真,如“鸡油葫芦”等;四是将烹制成熟而入味的材料,按一定图案堆砌而成,如“麒麟柱鱼”、“凤尾桂鱼”等。淮扬菜的冷菜拼盘尤其讲究造型,通常采用的拼法有排、堆、叠、围、摆、覆等六种,如“双鱼戏水”、“风吹牡丹”、“松鹤延年”、“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“蝴蝶采花”等,在色彩和造型上都令人赏心悦目。

淮扬菜还用包、卷、酿、刻的手法,使菜肴更富艺术美感。卷一般是以一种原料为主卷入其它原料,使口味更多,如“三丝鱼卷”、“鞭竹鸡”、“兰花肉卷”、“蛤蜊鱼”等等。包是用具有特殊性能的原料包入主料,使菜肴风味奇特,如“纸包鸡”是用玻璃纸包裹,透明直观,红白相映;“荷叶粉蒸鸡火腿”是用新鲜荷叶包裹鸡肉、火腿,荷叶翠绿欲滴,清香怡人。酿般多取一种原料作盛具,装入主料而成,如“冬瓜盅”就是以几种丁为馅心装入冬瓜而成。刻是扬州传统的瓜果雕刻技术,历史悠久。早在清代,扬州就有了以“偻刻人物花卉鱼虫之戏”的西瓜灯作为宴会点缀。用香瓜制成的金鱼灯,双眼朝天,逗人喜爱。淮扬菜中的萝卜花雕技艺也十分高超,雕刻出的梅、兰、竹、菊等都很精彩。