阿布手记 ▼
在阿布心中,最暖人心的食物,无非就是一份刚出炉还烫手的烧饼。
那一口咬下去,松脆的饼皮伴着葱香芝麻香,再来一份现磨的豆浆,从舌尖到胃都在诉说着满足。
带着人情又美好的味道,回忆起来都闪着光:
「老板,烧饼还有吗?」
阿布的中国胃,时不时地就想吃点儿老底子的东西。
好的味道之所以让人念念不忘,靠的是好味道,而好的味道,靠的是手艺。
和面、揉面、裹馅、上烤炉……或许你拿到手上的只是一份带着热意的烧饼,烧饼师傅却已经把这一套动作做了几十年。
小吃是“脏乱差”少吃?阿布的这位朋友牛脾气性子倔,她说:中国传统小吃也能带上大雅之堂!
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上礼拜的杭州草莓音乐节,一名直播主冲压轴的陈冠希高喊:赵本山,吃烧饼!
引起了一阵风波,还在微博热搜上挂了一整天,我看到后惊掉了下巴,因为他手上拿的那个烧饼,是我家的。。
我叫杨煜琪,80后,一个地地道道的土家族人。旅游专业毕业后,我当了名导游,走过全世界不少地方,最感兴趣的不是风景,却是当地的特色美食。
2005年,我决定开一家小吃店——卖烧饼!
这个烧饼,是我们土家族的特色小吃,每一层都裹着大块的肉馅,每一口都酥脆的直掉渣......
我不懂营销,只知道做“吃”这个生意,一定要干净卫生,然后还要好吃。于是我把大部分资金花在装修上,员工穿统一的着装,不用塑料袋,只用干净环保的牛皮纸包装......
结果开业的第二天,就有人站在柜台门口嚷嚷着要加盟,我整个人都懵了。
后来,让人惊艳的“土掉渣烧饼”火遍全国,成为最早一批的“网红店”,承包了无数人的童年回忆。
甚至当时家乡还流传着一个玩笑话:恩施没有烧饼师傅,因为全都外出打工做烧饼去了。
不过,我还是太年轻,hold不住恶性竞争的市场,在山寨、盗版纷纷冒出来的时候,我决定将正宗土家掉渣烧饼,慢慢退出大家的视线。
但美食这条道路,我并不打算停下来。我开了中国第一家时尚概念餐厅,香籁概念餐厅;还创立了果平方鲜榨果汁吧,成为第一家进入万达广场的鲜榨果汁品类品牌。
这12年里,我把好吃的都做了个遍,拥有了10多个餐饮品牌,媒体报道时,经常称我“创造了一个餐饮王国”。
然而我的心里一直有一个结,特别是上网的时候,经常看到有人发帖问:当年那个土家掉渣烧饼去哪了?
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12年,可以让一个爱吃的小姑娘成为餐饮界的女王,12年,却依旧有人忘不掉当初尝过的那个好味道。
于是我决定卷土重来。2015年,我带着团队考察了几个城市,最终决定要把烧饼店开在北京的望京SOHO。
同时,将第二代“掉渣烧饼”改名“又卷烧饼”。
很多人印象里的小吃店,都很油腻、老土,于是我招了一批90后设计师和文案,让他们尽管“玩”起来。
店铺装修采用黄色的大色块,一下子打破了吃货们对小吃只会走复古风的偏见。
首创的贴心防烫的包装袋,也是走“贱萌”的风格。没想到个性的标语,Q的卡通形象,让吃货们逢买必PO到朋友圈中。
然而我也是餐饮界的老司机了,深知只炒互联网+是没有用的,因为餐饮最重要的核心——是产品。
做烧饼的面团,每一个都是35g,有经验的厨师,甚至都不需要过称,保证1g误差都不会有;
面团还要反复经过摔打、拉伸,保证烤制出炉的酥脆;
在擀成长条的面皮上,根据口味的不同,刷上15g用秘方腌制了一夜的猪肉、
牛肉或是羊肉,然后卷起面饼,再重复一次擀-抹-卷的动作,肉馅就均匀地分布在面饼里了;
卷好的面团先压成圆形,再刷上一层酱油,用手轻轻一拉一扯,烧饼的雏形就出来了;
最后将它放置在烤盘中,再抹上35g的肉末,撒上芝麻和葱花,只等着十分钟后,它“pong”地一声,鼓起了大肚皮;
因为吃,是天大的事情。对于吃货而言,那就是命!
于是又卷烧饼还有一个原则:每一张饼都是现做,出炉超过十分钟便不再对外售卖,吃的就是那个热乎的酥脆感。
2015年10月,又卷烧饼悄悄开业了。营业的当天早上,店里明明已经打扫的很整洁了,我却忍不住东挪一下桌椅,西擦一下地面......
10年磨一剑,我承认,我有点紧张。但很快店里的香气,吸引了无数吃货的目光,她们自发拍起了长队,拿到烧饼后必须先举着拍个照......
但我并没有完全放松下来,直到有个女孩子抱着袋子,啃了一大口,忽然愣在了那里,她转身回到柜台前,问我们的员工:“你们是以前开在西单的那家烧饼店吗?”
不怕你笑话,我在一旁听到的时候,一下子就红了眼眶。原来好的味道,不管过了多年,真的都还有人记得。
除了招牌烧饼以外,豆腐鱿鱼、难吃酸辣粉、芝士烤红薯等最佳单品小吃,也被我们提上了菜单。
我就算要让大家知道小吃不只是路边摊,它同样也可以很精致。
凭借着惊艳的味道,又卷烧饼,像十年前一样,再一次火爆了起来。
那个童年的回忆,不仅回来了,味道还更好了,有人感慨道:这料足的,简直就是Chinese Pizza(中国披萨)!
这不,连王思聪、潘石屹都来店里打卡,央视、北京卫视等各大媒体更是纷纷报道;
王思聪进店吃烧饼
潘石屹也为又卷烧饼代言
如果10年前,我还是一个hold不太住的小姑娘,10年后,我敢大声说:这一次我绝不放手!
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当然,不放手的前提,是做足了准备。我们直到16年夏天才开了第二家店,16年年底才开始做加盟,而加盟店的合作方必须经过严格筛选。
我们摸索出最适合我们自己的模式,比如产品食材等由总部统一提供,管理人员由总部培训,工资总部承担。
所有加盟店和直营店统一管理,统一培训,统一督导,为的就是品牌的统一性。我说过,我要把中国传统小吃带上大雅之堂。
所以我发起这次众筹,即便现在已经有68家直营店,503家加盟店,但我还是想找到对美食感兴趣、对生活有态度的那个你;
我希望大家可以一起重新定义“小吃”,一起把“又卷烧饼”做成小吃快餐中的一个领导品牌。
或许12年前,你吃过土掉渣烧饼,或许现在你才刚刚认识这个国民小吃,没关系,咬一口厚实的烧饼,你会发现里面不只是回忆,还有用心。
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阿布想,用心为爱的人
做好每一份小吃。
这也是最浪漫的事,对吗?
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